El pad thai es el plato tailandés más conocido en el mundo, pero su versión auténtica con pasta de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma está lejos de las adaptaciones occidentales que usan ketchup. La magia del pad thai está en el balance perfecto de cuatro sabores: ácido (tamarindo), salado (nam pla), dulce (azúcar de palma) y umami. Y por supuesto: el wok extremadamente caliente que crea el wok hei, ese sabor ahumado imposible de replicar de otra manera.
🧾 Ingredientes
- 200g fideos de arroz planos (5mm de ancho, llamados sen lek o pad thai noodles)
- 200g camarones frescos pelados y desvenados (o pollo en tiras, o tofu)
- 2 huevos grandes
- 100g brotes de soya frescos
- 3 cucharadas pasta de tamarindo concentrada
- 2.5 cucharadas salsa de pescado tailandesa (nam pla)
- 1.5 cucharadas azúcar de palma o azúcar morena
- 1 cucharada salsa de ostras
- 3 dientes de ajo finamente picados
- 2 cebolletas verdes cortadas en trozos de 3cm
- 60g tofu firme prensado en cubos (opcional)
- 60g maní tostado sin sal, picado groseramente
- 2 cucharadas aceite vegetal neutro
- Gajos de lima para servir
- Chile seco en polvo para servir
👨🍳 Preparación paso a paso
Remojar los fideos
Sumerge los fideos de arroz en agua fría a temperatura ambiente 30-40 minutos hasta que estén flexibles pero aún con resistencia al morderlos (semi-duros). No uses agua caliente: los precocinaría demasiado. Los fideos bien remojados absorberán la salsa en el wok sin romperse. Escurre y reserva.
Preparar la salsa pad thai
Mezcla en un cuenco la pasta de tamarindo, salsa de pescado, azúcar de palma (desmenuzada) y salsa de ostras. Revuelve hasta disolver el azúcar. Prueba y ajusta: debe ser agridulce con notas saladas. Si es muy ácido, añade más azúcar. Si es muy salado, más tamarindo. Esta salsa es el corazón del plato.
Saltear el tofu y camarones
Calienta el wok o sartén grande de acero a fuego MUY alto hasta que humee visiblemente (2-3 minutos). Añade 1 cucharada de aceite. Si usas tofu, saltéalo primero hasta que dore por los lados (3-4 minutos). Retira. Añade los camarones en una sola capa y cocínalos 1.5 minutos por lado solo hasta que cambien a rosa — no sobre-cocines. Retira y reserva con el tofu.
Saltear el ajo y los fideos
Añade otro chorrito de aceite al wok caliente. Saltea el ajo picado 20-30 segundos sin quemar. Añade los fideos remojados y escurridos. Vierte la salsa pad thai sobre los fideos. Con palillos largos o pinzas, mezcla y voltea constantemente para que cada fideo se impregne de salsa. Cocina 2-3 minutos a fuego máximo. Si los fideos se secan o se pegan, añade 2 cucharadas de agua y sigue mezclando.
Incorporar los huevos
Empuja los fideos hacia un lado del wok dejando un espacio libre. Añade un poco de aceite en ese espacio. Rompe los dos huevos directamente en el wok y revuelve rápido con la espátula, haciendo scrambled eggs. Cuando el huevo esté apenas cuajado pero aún húmedo (15-20 segundos), incorpora los fideos encima y mezcla todo junto enérgicamente.
Terminar y servir
Añade los camarones y tofu reservados al wok. Añade las cebolletas y la mitad de los brotes de soya. Mezcla 20-30 segundos. El pad thai listo debe tener fideos brillantes, ligeramente pegajosos y bien dorados en algunos puntos. Sirve inmediatamente con: brotes de soya crudos frescos, maní tostado picado generosamente, gajos de lima, chile en polvo. En la mesa, los tailandeses ajustan con azúcar, vinagre con chile y salsa de pescado extra.
💡 Consejos del Chef
❓ Preguntas frecuentes
¿Qué es el tamarindo y cómo se usa en el pad thai?
El tamarindo es la pulpa agridulce del fruto del árbol tamarindo. Se vende en bloques sólidos o en pasta lista para usar. Es el ingrediente ácido fundamental del pad thai. No tiene sustituto exacto, aunque una mezcla de jugo de limón + azúcar + una pizca de salsa Worcestershire puede aproximarse en emergencias.
¿Puedo hacer pad thai sin salsa de pescado?
La salsa de pescado (nam pla) aporta sal y umami profundo. Para versión vegana, usa salsa de soya en menor cantidad (es más salada) o miso blanco diluido en agua. El sabor cambia, pero el resultado sigue siendo sabroso. Evita el ketchup como sustituto — no es sustituto de nada en el pad thai auténtico.
¿Por qué el pad thai casero no sabe como el del restaurante?
Principalmente por el "wok hei" — el sabor ahumado que solo se logra con quemadores de 50.000+ BTU como los usados en Tailandia. En casa: calienta el wok al máximo posible, trabaja pocas porciones a la vez y no tengas miedo a un poco de color oscuro en los fideos. La segunda razón es ingredientes: tamarindo real, azúcar de palma y nam pla auténtico marcan diferencia notable.
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