El ramen japonés es uno de los platos más complejos y reverenciados de la cocina japonesa. Un bowl de ramen tiene tres componentes que se preparan por separado: el caldo (tsuyu), el tare (sazonador concentrado) y los toppings. Esta receta es un shoyu ramen, el estilo más clásico de Tokyo: caldo claro dorado de cerdo y pollo sazonado con tare de soya. Requiere tiempo, pero el resultado es un ramen que rivaliza con los mejores restaurantes.
🧾 Ingredientes
- CALDO: 1.5kg huesos de cerdo (espinazo, patas o nudillos), 1kg carcasas de pollo
- CALDO: 4 litros agua, 1 cebolla, 1 cabeza ajo, 5cm jengibre, 2 zanahorias, 1 trozo alga kombu
- TARE SHOYU: 120ml salsa de soya japonesa, 60ml mirin, 30ml sake seco, 1 cucharada azúcar
- CHASHU: 600g panceta de cerdo en una pieza, 80ml salsa de soya, 60ml mirin, 60ml sake, 2 cucharadas azúcar, agua
- HUEVO AJITSUKE: 4 huevos a temperatura ambiente, 60ml salsa de soya, 60ml mirin, 60ml agua
- 320g fideos ramen frescos o secos
- Bambú menma (brotes de bambú marinados, en lata o bolsa)
- 4 láminas de alga nori tostada
- 4 cebolletas verdes en aros finos
- Semillas de sésamo blanco tostadas
- Aceite de sésamo tostado para terminar
👨🍳 Preparación paso a paso
Blanquear los huesos (paso fundamental)
Cubre los huesos y carcasas con agua fría. Lleva a hervir fuerte 5 minutos. El agua se llenará de espuma grisácea (proteínas coaguladas e impurezas). Escurre completamente y enjuaga cada hueso bajo agua fría, limpiando la médula y manchas oscuras. Este blanqueado garantiza un caldo limpio, sin sabores amargos o metálicos.
Cocer el caldo 3-4 horas
Coloca los huesos limpios en olla grande con 4 litros de agua fría. Añade la cebolla cortada a la mitad y chamuscada directamente en la llama del fogón (el chamuscado aporta color y sabor ahumado), el ajo aplastado, jengibre en rodajas, zanahorias y el kombu. Lleva a hervor, desespuma durante 15 minutos. Baja a fuego medio-bajo y cuece 3-4 horas. Cuela con colador fino. El caldo debe reducir a 2-2.5 litros y tener color dorado.
Preparar el tare shoyu
Mezcla la salsa de soya, mirin, sake y azúcar en sartén pequeña. Lleva a ebullición suave removiendo. Reduce 5 minutos hasta que el tare espese levemente y los aromas de alcohol se evaporen. Enfría y guarda en frasco. El tare se añade directamente en cada cuenco al servir (2-3 cucharadas por bowl).
Hacer el chashu de cerdo
Enrolla la panceta firmemente formando un cilindro. Ata con hilo de cocina cada 2cm. Dora en sartén con un poco de aceite a fuego medio-alto por todos lados (10-12 minutos) hasta que esté uniformemente dorada. Transfiere a olla pequeña. Añade soya, mirin, sake, azúcar y suficiente agua para cubrir a la mitad. Cuece tapado a fuego muy bajo 2 horas, dando vuelta cada 30 minutos. Enfría completamente en el líquido. Guarda en nevera hasta 5 días. Corta en rodajas de 1cm y glasea brevemente en sartén caliente antes de servir.
Preparar los ajitsuke tamago (huevos marinados)
Lleva agua a hervir en olla pequeña. Añade los huevos a temperatura ambiente con cuidado. Cuece exactamente 6 minutos y 30 segundos (la yema quedará semi-líquida y naranja). Transfiere inmediatamente a cuenco con agua y hielo. Pela con cuidado. Prepara la marinada mezclando soya, mirin y agua. Sumerge los huevos, cierra herméticamente y marina mínimo 4 horas (ideal toda la noche) en la nevera. Quedan con exterior marrón brillante y yema naranja-dorada sedosa.
Montar el bowl de ramen
Calienta el caldo a punto de ebullición. Cuece los fideos ramen en abundante agua sin sal (el tare proveerá toda la sal necesaria). Escurre bien. En cada cuenco precalentado (llénalo de agua caliente 1 minuto antes), añade 2-3 cucharadas de tare. Vierte 350-400ml de caldo hirviendo y mezcla. Coloca los fideos, 2-3 rodajas de chashu glaseado, el huevo cortado por la mitad a lo largo, bambú menma, una lámina de nori apoyada en el borde, cebolleta verde y sésamo. Añade 2-3 gotas de aceite de sésamo. Sirve inmediatamente.
💡 Consejos del Chef
❓ Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre ramen tonkotsu, shoyu y miso?
Los tres estilos difieren en el tare: Tonkotsu usa caldo de huesos de cerdo hervido a alta temperatura que se vuelve blanco y cremoso por la emulsión del colágeno. Shoyu usa tare de salsa de soya sobre caldo claro de pollo/cerdo, resultando en un caldo marrón dorado. Miso usa pasta de miso fermentado, dando un caldo más espeso y con umami intenso. Esta receta es shoyu ramen, el estilo más accesible para empezar.
¿Puedo hacer ramen en menos tiempo?
Con olla a presión, el caldo se puede hacer en 90 minutos en lugar de 4 horas, con resultados casi iguales. También existe el "hack rápido": caldo de pollo de buena calidad + miso blanco + alga kombu + salsa de soya + un poco de mantequilla. No es igual pero es un ramen casero decente en 20 minutos.
¿Cómo guardar el ramen sobrante?
Guarda los componentes por separado: el caldo (nevera 5 días, congelador 3 meses), el chashu (nevera 5 días en su líquido), los huevos (nevera 3 días en la marinada) y los fideos cocidos (no se guardan bien — cocina solo lo que vayas a comer). El ramen ya ensamblado no se guarda bien.
¿Tienes preguntas sobre el ramen?
Pregúntale al Chef IA: versión vegetariana, ramen de miso, dónde comprar fideos ramen o cómo hacer tonkotsu.
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